La récolte, effectuée par des vendangeurs expérimentés, nécessite 3 à 6 passages, pour cueillir, au stade idéal, les grains concentrés par la "pourriture noble". Depuis trois quarts de siècle, progrès oenologiques et tradition raisonnée conjuguent leurs effets pour exprimer le caractère des raisins de Doisy-Daëne. De ce savoir-faire résulte un procédé d'élaboration étonnamment minimaliste. Extraits par des pressurages lents, les moûts à la fois purs et riches fermentent dans des barriques de chêne renouvelées par quart. L'élevage commence ensuite par 10 mois en barrique, dans la fraîcheur des chais, rythmé par les ouillages hebdomadaires et les soutirages réguliers. Ceci est suivi de 9 mois d'élevage en cuve inox avant la mise en bouteille.
