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  • Quelques suggestions de plats pour le Réveillon
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    Quelques suggestions de plats pour le Réveillon

    Vous n'avez pas encore pris le temps de penser à votre repas de Réveillon ? Vous êtes en manque d'inspiration ? 

    Voici quelques suggestions de plats raffinés avec accord met/vin : 

    Le coeur de saumon fumé apporte gras et fondant, soulignant la fraicheur et le bel équilibre du Champagne. L’iode et l’acidité font ensuite un joli parcours ensemble.

    La recette :

    Cette recette demandera essentiellement de disposer d’un coeur de saumon de belle qualité.

    • un coeur de saumon fumé
    • deux citrons
    • des algues wakame fraîches ou séchées (dans ce cas là faites les réhydrater une petite heure à l’avance).

    Une heure avant le service, découpez le cœur de saumon en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Enroulez-les avec des algues retaillées en bandes d’algues de 2cm. Coupez les citrons en tranches fines et taillez chaque tranche en petits quartiers sans peu. Disposez un petit quartier de citron par tranche de saumon et servez tel quel.

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    Pour cette cuvée dont la délicatesse est infinie, la texture est une nouvelle fois importante : il faut sublimer l’aspect ultra soyeux de cet immense Champagne. La recette légèrement épicée viendra ensuite rendre hommage à la belle maturité du vin.

    Recette pour un apéritif de 4 personnes :

    • 4 grosses coquilles St Jacques
    • 3 cuillères à soupe de gingembre au vinaigre mariné
    • 3 cuillères à soupe d’huile neutre
    • 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
    • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • 1 cuillère à café de cumin moulin
    • 1/2 citron jaune
    • 25 cl d’eau claire
    • pousses de Daikon (radis blanc) ou fines lamelles de radis
    • graine de pavot

    Nettoyez soigneusement vos St Jacques pour ne garder que la noix. Épongez-les bien. Si certaines sont très grosses, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

    Recouvrez-les de gros sel et laissez reposer au frais pendant deux heures. Au bout de ce temps, rincez-les soigneusement, et faites les tremper dans l’eau claire pendant 45 mn.

    Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre, le jus du demi-citron, le cumin et l’eau.

    Une fois que les St Jacques ont dégorgé dans l’eau, rincez-les une nouvelle fois, épongez-les, et plongez-les dans la marinade pour  1h30.

    Mixez le gingembre (avec le jus) +  huile neutre + nuoc mam.

    Au moment de servir, égouttez les St Jacques et séchez les bien. Coupez les noix en deux pour obtenir des demi-lunes. Disposez sur un plat, et déposez une pointe de gingembre mixé sur chacune, quelques pousses de Daikon, et quelques graines de pavot.

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    La finesse de la chair du lapin est balancée par la profondeur du fond de veau, qui joue ici le rôle de l’exhausteur de goût. Les épinards apportent une jolie couleur et empêchent la viande de se dessécher.

    Recette :

    • deux râbles de lapin désossés et retaillés en filets
    • 5 à 6 grandes feuilles d’épinards
    • 15 cl de fond de veau
    • du bouillon de poule
    • de la fleur de thym

    Faites sauter les râbles dans une grosse noix de beurre, à feu très vif, pendant 2 à 3 mn afin de les colorer. Jeter la graisse, arroser d’une belle louche de bouillon, ajouter une pincée de fleurs de thym. Baisser le feu pour qu’il soit moins vif, et couvrez pour 2 mn sans cesser de remuer votre sauteuse. Au bout de ce temps, sortir les râbles et les mettre de côté. Ajouter le fonds de veau et encore une petite louche de bouillon dans la casserole. Laisser réduire jusqu’à obtenir 20 cl de jus très concentré, placez le au réfrigérateur.

    Pendant ce temps faites blanchir vos feuilles d’épinards 4 mn à l’eau bouillante salée. Égouttez-les, épongez-les soigneusement.

    Étalez une feuille de film plastique devant vous. Déposez une feuille d’épinard dont vous aurez découpé la tige. Posez un râble par dessus et roulez le tout de manière à obtenir un petit boudin régulier. Stockez au frais.

    Les plateaux attendent au frais sur le gravier de la cave.

    Au moment de servir, déroulez délicatement vos petits paquets, et tranchez net de belles rondelles de râbles. Piquez sur des petits bambous et couvrez d’une pointe de fond de veau.

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    Cristal est un immense vin, puissant et délicat à la fois ; dont le corps intense et la grande jeunesse sauront résonner avec l’ampleur iodée des crustacés. Dans le même temps, ses arômes de viennoiserie et de brioche seront soutenus par l’aspect beurré de la recette.

    Recette :

    • dix langoustines
    • un grand verre de vin blanc
    • un peu de cognac
    • une cuillère à soupe de concentré de tomates
    • du court bouillon
    • 80 grammes de beurre salé

    Faites chauffer une grande quantité d’eau salée avec votre court bouillon. A ébullition plongez-y la moitié des langoustines pour 6 à 7 mn. Égouttez, laissez refroidir.

    Dans une sauteuse, faites mousser deux grosses noix de beurre (en plus des 80 gr réservés). Faites y revenir les langoustines restantes à feu vif, en les enrobant constamment du beurre, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus translucides. A ce moment là, jetez le beurre fondu.

    Arrosez les langoustines d’un peu de cognac et flambez. Déglacez avec le verre de vin blanc, rajoutez le concentré de tomates, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide, en écrasant les langoustines à l’aide d’une cuillère en bois.

    Stoppez la cuisson. Laissez tiédir quelques minutes. Versez ces langoustines sautées dans votre blender ou votre robot. Si vous souhaitez un résultat un peu moins puissant, vous pouvez enlever deux ou trois têtes.

    Ajouter le beurre ramolli et mixez par à coups jusqu’à obtenir une belle pâte orange.

    Tamisez cette pâte tant qu’elle est bien molle, en la faisant passer à travers une passoire fine, qui retiendra tous les petits bouts de carapaces restants.

    Décortiquez soigneusement les langoustines que vous avez faites cuire au court bouillon, videz leurs pinces. Sur les queues, retirer le boyau noir qui court le long du dos.

    Coupez cette chair en morceaux, et mélangez-la intimement avec le beurre passé au tamis.

    Réservez jusqu’au lendemain, et sortir une heure avant dégustation.

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    Recette :

    • 100 g de très bon foie gras d’oie au torchon
    • 3 poires
    • un peu de vinaigre celtique (ou a défaut, un balsamique)
    • un peu de vinaigre de riz
    • une cuillère à café de miel de bruyère
    • un tiers de gousse de vanille de Tahiti
    • du sucre en poudre

    Épluchez les poires, coupez-les en touts petits dés. Faites les revenir à feux moyen dans une noix de beurre. Saupoudrez de 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, ajoutez le miel. Ajoutez la gousse fendue en deux et les vinaigres.

    Laissez cuire doucement pendant 30mn, le temps que les poires cuisent, en veillant à ne pas les faire attacher ni compoter (les cubes doivent rester intègres).

    Laissez refroidir.

    Au moment de servir, tartiner les toasts de foie gras, donner un tour de moulin à poivre et poser un cube de chutney de poire (pas plus, sinon la vanille va tout emporter).

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    Le Stilton est l’accord le plus merveilleux qui soit sur le Porto.

    Recette :

    • une belle part de  fromage bleu Stilton
    • 3 cuillères à soupe de beurre salé ramolli
    • un excellent pain aux fruits secs

    Mixez le Stilton et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Présentez sur le pain aux fruits.

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    Accord classique et merveilleux que le chocolat et les fruits secs représentent avec le porto tawny. On fera attention à préparer de petites truffes afin de ne pas trop envahir le palais (ce qui ne vous empêchera pas d’en prendre plusieurs par la suite, bande de petits gourmands).

    Recette :

    • Chocolat noir : 300 g
    • Crème liquide entière : 20 cl
    • Cacao en poudre non sucré : 100 g
    • Beurre doux : 50 g

    Faire chauffer la crème liquide et le beurre. Incorporer délicatement la crème tiède au chocolat à l'aide d'une spatule (la crème ne doit pas être trop chaude pour ne pas trancher). Laisser refroidir au réfrigérateur.

    Lorsque la ganache commence à durcir, la verser dans une poche à douille et réaliser des boules sur des feuilles de papier sulfurisé. Réserver ensuite au frais jusqu'à complet refroidissement.

    Une fois le mélange bien froid et bien dur, rouler chaque truffe entre les mains et les enrober de cacao en poudre.

    Réserver au frais et servir.

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    Nous vous souhaitons un excellent réveillon ! N'hésitez pas à partager vos menus et accords met/vin sur nos réseaux sociaux ! 

    source Claire Pichon

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